“Memleketimize yakışır bir baklava üretiyoruz.”
YYD: Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
1989 yılında sektöre girdik. 2 dayımız baklavacı idi. Baklavacılık aile mesleğimiz. Gaziantep’te üç kuşaktır baklava üretiyoruz, ben de 31 yıldır bire bir mesleğin içindeyim. “Baklavacılık, aile büyüklerimizden devraldığımız bir meslek Atalarımızın mesleğini sürdürüyoruz. Ben üçüncü kuşak olarak ailemizin baklavacılık mesleğini sürdürüyorum. Amacımız memleketimize yakışır bir baklava üretmek.”
YYD: Çıraklık ve kalfalık döneminizden sonra usta olarak markanızı oluşturma kararınızı almanızda neler etkili oldu. Sektörde neleri değiştirmek için kendi markanızı oluşturdunuz. Markanızın kuruluş zamanı ve serüvenini kısaca anlatabilir misiniz?
Uzun yıllardır ortaklı olarak çalıştım. 2019 yılında ortaklarımdan ayrılıp kendi markamı kurdum. Bunu yaparken amacım fabrikasyon üretim yapmayıp en üst kalite baklava üretmek idi. Hedefim Dünya’nın en kaliteli baklavasını üretmek.
Benim görüşüme göre insan işini sadece para hırsı ile yaparsa başarılı olamaz. Ben işimi severek yapıyorum ve en iyi en kaliteli baklavayı üretmek için yola çıktım. Çoğu firma başarıyı yakaladıktan sonra çok büyüyüp-şubeleşip kalitelerini kaybettiler çünkü özen ve işçilik kalitesi düşüyor. Ben bu hatayı yapmayıp butik olarak kalmayı tercih ediyorum.
YYD: Gaziantep denilince akla ilk gelen şeylerden birisi baklava. Baklavanın tarihiyle ilgili bizlere bilgi verebilir misiniz?
Orta Asya bozkırlarında Türklerin çalı çırpı ateşi üzerinde sacda pişen sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyarak yaptıkları bir tatlı varmış. Azerbaycan Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde. Azerbaycan’da Bakı Pahlavası diye bilinen geleneksel bir tatlı var. Baklava, göçebe Türkler’in bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünüdür. “Baklava, İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler’in çok katlı ekmeğinin bir birleşimidir.” Günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde almıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, 1473 yılında Saray’da baklava pişirilmiştir.
YYD: Gazianteple özdeşleşen baklavanın günümüzde ortalama kaç çeşidi var. Yurt içi ve yurt dışı siparişlerde hangi çeşitler daha çok talep görüyor?
Antep dışında 50den fazla baklava çeşidi bulunmaktadır. Antep de ise 10 çeşit baklava yapılır. En çok tercih edilen ürünümüz klasik baklavadır. Şöbiyet, Havuç dilimi, kuş yuvası da üretiriz ama en çok tercih edilen ürün klasik baklavadır.
YYD: Baklava yapımındaki püf noktalar nelerdir? İyi ve sağlıklı baklavanın sırrını sizden öğrenebilir miyiz?
Birinci sır kaliteli işçiliktir; baklava yapımının hiç bir aşamasında hata olmaması gerekir. Unun karıştırılmasından, yoğrulmasından baklavanın tepsiye dizilmesinden dilimlenmesine kadar her aşama hatasız yapılmalıdır. Hamur zar gibi olmazsa baklava iyi olmaz. Şekerin derecesinden fırınlanmasında ufak bir hata baklavanın tadını kaçırır. İkinci sır ise kaliteli malzemedir. Biz üretimde ufak bir hata yaparsak o baklavayı tezgahımıza koymayız. En iyi ürünümüz satış tezgahına konur.
YYD: Sektörde lezzet sırları genellikle nesilden nesile usta-kalfa-çırak yöntemi ile aktarılıyor. Meslekte yeni ustalar yetişebiliyor mu?
Usta olması için çırak ve kalfa olması lazım. Bu mesleğimizin en büyük sorunu. Çırak bulamıyoruz. Meslegin öğrenilmesinin çocuklukta başlaması gerekiyor. Günümüzde lise bittikten sonra iş bulamayanlar bize geliyorlara ama bu yaş artık çıraklık için çok geç.
YYD: Biz tüketici olarak iyi bir baklavayı nasıl anlayabiliriz?
İnsanlar genel olarak hiç gerçek baklava yemedikleri için gerçek baklavanın tadını bilmiyorlar. Bize ilk kez gelen birisi baklavamızı yedikten sonra şunu söyler: Bu baklava ise şu ana kadar yediklerimiz ne idi?
Kaliteli baklava da şeker, yağ ve fıstık dengesi çok önemlidir. İkinci sınıf baklavaların şekeri çok fazladır. Ağzınıza attığnıız zaman sadece şekerin tadını alırsınız. Bu baklavalar şekerli ekmek gibidir ve 2 dilimden fazla yiyemezsiniz. Baklava sade yağ ile yapılır, bunu detaylı olarak başka bir sohbette anlatırım.
YYD: Baklava yapımında her malzeme önemli fakat antepfıstığı en önemlisi. Baklava yapımında fıstık seçimi nasıl yapılıyor ve ortalama 1 kilo baklavaya ne kadar fıstık kullanıyor sunuz?
Bizim kullandığımız fıstık 7. ayda hasat edilir. Fıstık dalında kızarmadan önceki yeşil kabuklu hali fıstığın en kaliteli halidir. Bu fıstığın aroması çok yüksektir. Biz bu fıstığı kullanırız. Bir kilo baklava da 170 gr fıstık olmalıdır.
YYD: Gaziantep tam bir gastronomi şehri bu çerçevede baklavanın tanıtımınada büyük özen gösteriliyor. Sizce yurt içi ve yurt dışında yapılan tanıtımlar başarılı mı,sizin de baklava tanıtımı anlamında çalışmalarınız var mı, baklavanın tanıtımı ve hak ettiği değeri görmesi için fikirleriniz nelerdir?
Tanıtım için yapılan çalışmaları yeterli buluyorum. Ben de sosyal medyadan bu çalışmalara destik oluyorum.
YYD: Bildiğimiz kadarıyla yurt içine ve yurt dışına soguk zincir veya kargo olarak geleneksel baklava siparişleri dağıtıyorsunuz.Hangi illlerimizden veya Ülkelerden baklava talepleri oluşuyor.
Hem Avrupa ülkelerine hem de Arap ülkelerine teslimat yapıyoruz. Yaş baklavanın ömrü 4 gündür, kuru baklava ise 15 gün dayanır. Yurtdışı kargo işlemlerinin kolaylaşması bize çok fayda sağladı. Dünyanın her yerine 1-2 gün içinde siparişlerimiz ulaşıyor.
YYD: Mesleğinizle ilgili unutamadığınız bir anınız var mı?
Bunu isim vermeden anlatmak istiyorum. Ülkemizin en üst düzey bürokratları ürünlerimizi tattıktan sonra arayıp teşekkür etmiş ve bize hediyeler göndermişlerdir. Bu benim için çok önemli bir anıdır.
YYD: Sorularımızın haricinde sizlerinde eklemek istediğiniz veya söylemek istedikleriniz başka bir şey var mı?
Devletimizin kontrolünde bir baklava okulu olması çok iyi olur. Bu sayede bilgilerimiz gelecek kuşaklara daha iyi aktarabiliriz.
Bununla beraber ülkemizde baklava hamuru açan makiheler üretiliyor. Antep sanayi konusunda çok gelişmiş olmasına rağmen bu makinelerden hiç biri şehrimizde üretilmiyor. Başka şehirlerde üretilen bu makineler baklava yufkası açmaya uygun değiller. Baklava ile ilgili bu makineler şehrimizde üretilmeli, sanayici bir hemşerimizden bu konuda bir atılım bekliyorum.
Ayrıca baklava üretimi konusunda devletimiz bir sertifika sistemi oluşturulmalı ve böylece ucuz malzeme ve iyi malzeme kullanan üreticiler ayrıştırılmalı.
Leave a Reply